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L’univers des insectes, en plus de fournir des sujets d’étude à l’entomologiste, constitue un véritable puit de ressources dans des domaines divers : traitement biologique des matières organiques, source de protéines pour l’alimentation animale, et épicerie d’ingrédients pour la cuisine humaine. Depuis quelques années, ce dernier domaine est de plus en plus sous les feux des projecteurs…

Insectes dans un marché en Thaïlande (Source : Google)

Cet intérêt a sa logique : d’un point de vue zootechnique et environnementale, l’élevage d’insectes (entomoculture) pour l’alimentation humaine a de quoi séduire. En effet, d’après le rapport de la FAO (Food and Agriculture Organization) de 2013, il nécessitera beaucoup moins d’intrants que les autres animaux : pour produite 1kg de grillons, on aurait besoin de 1,7kg de nourriture, contre 2,5kg pour les volailles, 5kg pour les porcs et 10kg pour les vaches (1). De plus, d’après ce même rapport, les vers de farine (Tenebrio molitor), les criquets et les grillons émettraient 10 fois moins de gaz à effet de serre et de nitrates par kilogramme de biomasse produite que le porc, et 25 fois moins que la vache. Enfin, ces espèces d’insectes vivent naturellement en populations à forte densité : il serait donc possible d’en élever de très grandes quantités hors sol sur une petite surface – pourquoi pas en milieu urbain – tout en leur assurant des conditions de vie respecterant leur bien-être.

D’un point de vue nutritionnel, consommer des insectes serait également cohérent : des analyses portant sur six espèces : grillon (Acheta domestica), couvain d’abeille, ver de farine (Tenebrio molitor), chenille mopane (Gonimbrasia belina), ver du palmier (Rhynchophorus ferrugineus) et ver à soie (Bombyx mori), ont montré qu’elles constitueraient des substituts intéressants à la viande. En effet, même si les valeurs nutritionnelles varient beaucoup d’une espèce à une autre, le modèle Ofcom, utilisé en Grande-Bretagne pour noter le caractère sain des aliments, a jugé ces espèces équivalentes au boeuf et au poulet d’un point de vue santé. Le système NVS (Nutrition Value Score) attribue même à ces insectes une meilleure note que la viande dans des contextes de sous-nutrition (2).

Vers à soie (Bombyx mori) en brochettes (Source : Google)

Aujourd’hui, la consommation d’insectes par les humains (entomophagie), fait surtout parler d’elle dans les médias dans deux contextes : comme divertissement (on pense à des émissions de télévision où manger des insectes est une épreuve voire une punition) ou comme « aliment du futur », le plus neutre possible, pour la valeur nutritionnelle de certaines espèces.

Les grands absents de cette représentation médiatique sont les consommateurs et consommatrices d’insectes dans des cultures autres que occidentales, qui les considèrent quant à eux comme ressources alimentaires, les récoltent, les élèvent et les cuisinent.

Acteur dans la production française d’insectes pour l’alimentation animale, Sébastien se demandait depuis longtemps comment les insectes étaient consommés autour du monde, quels modes d’élevage, quelles méthodes de collecte et quelles recettes de cuisine existaient déjà. Si le futur promet bien d’amener des insectes dans nos assiettes, autant apprendre à les préparer avec des spécialistes ! Il prépare avec sa compagne Annie un tour du monde des pays intégrant la consommation culturelle des insectes pour y réaliser des reportages et y chercher des recettes. Rentrés du Japon en novembre, ils repartiront pour le Cambodge en avril.

Sources :

  1. Edible Insects – Future prospects for foods and feed security, Van Huis et al., 2013 – FAO (lien)
  2. Are edible insects more or less « healthy » than commonly consumed meat ? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition, Payne et al., 2016 – European Journal of Clinical Nutrition (lien)

Sébastien Collin

Annie Ruelle-Sanguine

Interview de Sébastien Collin et Annie Ruelle-Sanguine
  • Sébastien, peux-tu te présenter en quelques lignes ?

Nous sommes deux à travailler sur ce projet : Sébastien Collin et Annie Ruelle-Sanguine.

Je (Sébastien) suis ingénieur agronome en élevage animal, je me suis rapidement spécialisé dans l’élevage des insectes pour l’alimentation humaine et animale : au cours de ma formation et de ma vie professionnelle, j’ai pu travailler pour Jimini’s, EntomoFarm, Ynsect et le Département d’entomologie de l’Université de Sydney sur différents projets traitant de l’élevage de criquets et de vers de farine. Je suis aussi passionné de création audiovisuelle. Je réalise des vidéos sur internet depuis 2011 et des pièces radiophoniques depuis 2007.

Je (Annie) suis chimiste, ai fait un peu de prévention au travail, ai occupé trois postes d’enseignements en maths et en physique-chimie. Je fais actuellement de la médiation scientifique avec l’association « Les Petits Débrouillards ». J’écris aussi de la fiction et des articles depuis 2009.

  • Tu portes un projet sur l’entomoculture et l’entomophagie au niveau mondial, en quoi consiste-il

Notre projet, « Les Criquets Migrateurs« , a pour but de faire un tour du monde des pays où les insectes sont consommés, afin d’en apprendre plus sur les recettes traditionnelles, sur la façon dont ceux-ci sont collectés ou élevés, et sur la place qu’ils occupent dans les sociétés. Notre objectif est de réaliser des vidéos culinaires pour présenter ces recettes, ainsi que des documentaires pour les contextualiser dans leur culture d’origine. Nous allons aussi écrire un certain nombre d’articles sur notre blog afin d’approfondir ces sujets et tenir notre public informé de l’avancée du projet.

Grillons grillés au citron

Une petite recette à faire chez vous

Grillons grillés au citron

Faire revenir les insectes à la poêle avec de l’huile d’olive, quelques épices et du jus de citron, ce qui donne un amuse-bouche parfait à déguster au soleil.

  • 20g de grillons
  • 1/2 citron vert
  • Filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Bien rincer les grillons avant utilisation
  2. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre aux grillons – bien mélanger
  3. Verser la préparation dans une poêle – griller jusqu’à ce que ça croustille
  4. Servir à l’apéro

Attention : ne pas consommer en cas d’allergies aux fruits de mer

Ce qui nous intéresse dans l’élevage d’insectes et son application en alimentation humaine, c’est l’impact culturel et gastronomique de ces ingrédients. Nous n’avons aucune culture de la consommation d’insectes en France pour l’instant : chez nous, tous demeure encore à inventer. Or, les médias nous parlent beaucoup des qualités nutritionnelles et environnementales des insectes, mais il reste encore un blocage mental chez beaucoup de gens à l’idée d’en manger. Nous pensons que le problème vient du fait que le public a du mal à voir les insectes comme des ingrédients qu’il pourrait utiliser au quotidien, chez lui, dans sa cuisine ; la santé et l’écologie sont des sujets importants, mais quand il s’agit de nourriture, ce sont peut-être des arguments un peu faibles pour se projeter dans une gastronomie basée sur l’entomophagie. C’est « l’aliment du futur » : une idée d’un mode d’alimentation amélioré, respectueux de l’environnement et bon pour notre santé, mais qu’on visualise plus dans un contexte de science-fiction et qu’on peine à imaginer dans l’immédiat.

Or l’une des principales raisons pour laquelle les insectes sont autant consommés dans le monde, c’est simplement qu’ils sont très bons. Deux milliards d’êtres humains voient les insectes d’abord comme des ingrédients délicieux avant d’être une source facile de protéines. Et c’est ce pont de vue que nous souhaitons faire partager !

Pour cela, nous allons adopter le format de la vidéo culinaire : rapide, dynamique, intéressante à regarder, c’est un mode de présentation des plats qui met en valeur les ingrédients en déconstruisant la recette pas à pas d’une façon simple. Tous ces ingrédients savoureux filmés en gros plans en train de cuire donnent fin au public, l’impliquent et lui inspirent l’envie d’essayer. Et c’est précisément ce que nous voulons faire : donner faim aux gens avec des insectes. Après « les insectes ? Oui il parait que c’est sain et écologique », nous voulons qu’ils se disent « les insectes ? Oui, ça à l’air bon et j’aimerais bien essayer ». Nous avons déjà fait une vidéo pilote présentant ce concept : elle est visible en cliquant ici.

  • Tu souhaites découvrir plusieurs pays, coutumes et cultures autour de l’insecte, comment s’organise ton périple

Nous travaillons sur ce voyage depuis mai 2017, pour un départ prévu début avril 2018 (nous avons déjà fait une petite expédition au Japon en novembre). Les insectes sont consommés dans plus de 110 pays : il nous aurait été difficile de tous les visiter. Nous en avons donc sélectionné huit, en répartissant notre itinéraire en fonction des (suite…)